에어프라이어 감자 튀김, 커피 등 주의(아크릴아마이드 발암 물질)

고온 / 튀김 음식에서 발생할 수 있는 아크릴아마이드(Acrylamide)

: 아크릴아마아드 알아보기

발암물질 아크릴 아마이드 알아보기

에어프라이어 구매가이드를 포스팅 중 찾았던 부분이다.

"아크릴아마이드"라는 발암물질이 에어프라이어로 감자튀김 조리 중 발생할 수 있고 에어프라어가 아니더라도 커피/감자/빵 등 다양한식품에서 발생할 수 있다.

그럼 아크릴아마이드가 무엇이고, 어떻게 하면 방지할 수 있는지 알아보자.

아크릴아마이드란?

: 국제암연구소(IARC) 2-A Group 발암물질.

아크릴아마이드(Acrylamide)

아크릴아마이드는 백색·무취의 결정성 고체로 주로 정수·폐수 처리 시설의 불순물 제거제, 종이강화제, 화장품의 피부연화제, 윤활제 등 화학·산업적 용도로 사용되는 물질이다.

 

2002년 스웨덴 국립 식품청(NFA)에서 탄수화물이 많은 식품을 고온에서 조리를 할 때 아크릴아마이드가 자연적으로 생성된다는 사실이 밝혀졌고 식품으로 섭취될 수 있어 부각 되기시작했다.

* 감자와 곡류등 탄수화물이 많은 식품을 120도 이상 장시간 가열할 때 아미노산(아스파라긴)과 환원당(포도당 등) 이 반응하여 생성됨

 

커피도 고온으로 볶기때문에 아크릴아마이드가 생성될 수 있다.

고 탄수 + 튀김 조합이라 아크릴아마이드 생성 가능성이 높다.

최근에는 국제암연구소(IARC)에서 인체발암추정물질(Group 2A)로 분류되었고 감자튀김 / 커피류 등 식품섭취를 통한 위해성 우려가 계속 되고 있는 성분이다. 

Group 2A 등급은 동물에서는 발암성이 확인되지만 사람에 대한 인과관계는 분명하지 않은 등급을 말한다. 

 

발암성 외에도 아크릴아마이드에 빈번하게 노출되면 말초신경 장애 증상가 발생하고 심할 경우 중추신경계 이상도 나타난다. 

초기 증상으로 감각 이상, 손 발의 심한 땀과 운동장애 등의 부작용이 발생한다. 

그리고 "생식 능력"도 동물실험을 통해 감소하는게 나타났고 태반을 쉽게 통과하여 태아에게 영향을 줄 수 있어 임산부에게 특히 주의가 필요하다. 

* 아크릴아마이드 함유식품을 다량 섭취할 경우 산모의 모유에서도 검출

 

식품을 "고온"에서 조리하는 과정에서 생기는 물질이라 고온의 조리과정을 거치는 식품들에서 많이 발생

 

아크릴아마이드 규제 현황과 기준

: 규제와 기준치

 

식약처

국내의 경우 식품의약품안전처에서 강제하는건 아니지만 아크릴아마이드 저감화 권고치를 1,000㎍/㎏ 이하로 설장하고 있다. 

국내 식품 중 아크릴아마이드 검출량

	2007년	2011년	2015년~2016년
감자튀김/감자스낵	10이하 ~ 2,006	14 ~ 1,435	불검출 ~ 1,590
커피류	10이하 ~ 615	57 ~ 989	불검출 ~ 818
시리얼	30 ~ 115	불검출 ~ 307	-

출처 : 식품의약품안전처 유해물질 간편정보지(아크릴아마이드), 2016

 

환경부에서는 아크릴아마이드를 ‘특정수질 유해물질로 지정하고 배출허용기준(0.015㎎/L)을 설정하여 관리 하고 있다.

 

고용노동부는 근로자의 건강장해 예방을 위해 관리대상 유해물질 및 특별관리물질을 확대 하였으며 아크릴아마이드는 ‘특별관리물질’로 분류되어 있다.

아크릴아마이드 규제

우리나라 외에도 미국/EU 등 다른국가에서도 관련 규제들이 마련되어 있고 EU의 경우 2018-4-11 부터 식품 중 아크릴아마이드 잔류량을 규제하는 규정 (Commission Regulation (EU) 2017/2158)가 시행됐다.

 

간단하게 요약하면, 각 국에서 규제를 하고 있을 정도로 위해한 물질이고 관련 규제들이 점점 늘어 나고 있는 추세로 아크릴아마이드가 함유된 식품의 섭취를 줄이는게 좋다. 

소비자원의 아크릴아마이드 조사 결과 알아보기

제품명	최소치	최대치	평균함량	EU 기준치
감자튀김 (10개)	10	510	228	500
감자과자 (5개)	170	360	296	750
일반과자 (5개)	30	170	98	300~400
아기과자 (5개)	10	60	34	150
시리얼 (5개)	50	250	102	150
빵류 (10개)	불검출	20	6	50
커피류 (10개)	불검출	40	17	400

소비자의 2019년 6월 자료로 국내의 상품들로 아크릴아마이드에 대한 조사 자료로 국내기준치 (1000)에는 모두 만족하지만 EU의 기준치를 충족하지 못하는 시리얼/감자튀김/빵등의 제품이 있었다. 

 

에소프레소

커피제품의 경우 모두 기준치 이내였고 조사결과 에스프레소 제품이 아메리카노에 비해 아크릴아마이드의 겸출 빈도와 함량이 높은것으로 나타났다. 

 

아크릴아마이드 줄이는 방법

 

0123

• 고온에서 급속도로 증가를 하기때문에 에어프라이어로 감자튀김을 만들때 튀김온도 160도, 오븐온도 200도 이하로 하는게 좋고 장시간 가열하지 않는게 중요하다. 
• 감자/빵/시리얼 등의 식품을 굽거나 튀길때에는 갈색으로 변하지 않도록 주의한다. 
• 굽기 보다는 찌거나 삶는게 좋고 설탕을 적게 사용한다.
• 후추는 조리가 끝난 후 넣는다.
• 생감자를 튀기기 전 물과 식초를 1:1로 혼합한 물에 15분 정도 담 근후 두껍게 자르면 아크릴아마이드 생성을 줄일 수 있다.
• 아라비카원두가 로부스타 원두 보다 아크릴 아마이드 함량이 낮다.

---

에어프라이어 감자 튀김으로 인해 유입이 많아 정리를 해봤다. 

감자튀김의 양이 많지 않다면 기준치 온도라고 하더라도 아크릴아마이드가 발생할 수 있어 주의가 필요하다. 

 

포스팅을 쓸때마다.... 점점 공포감(?)만 조성하는 글들이 많아지는것 같다. 

하지만 한가지는 확실한건, 세계각국에서 시간이 흐를수록 관련 규제가 보다 엄격해지고 있을 정도로 위험하게 보고 있다는 점이다.

 

그래서 가능한 고탄수화물(감자 등)의 식품을 고온에서 조리하는 방식은 피하고 삶은 걸로 대체를 하는게 좋아보인다. 

물론, 강요는 아니다.

해당물질은 조리 중 자연적으로 생성이 되고 가공온도와 시간에 따라 달라지는데 이를 확인할 방법이 없어 피하는걸 추천할 뿐이다. 

끝.

---

관련 글 / 참조 링크

소비자원 아크릴아마이드 안전실태조사