요리별 초밥/돌솥밥에 적합한 쌀 품종 알아보기
가을이 된 기념으로 준비를 했다.
개인적으로 추천 하는게 아니라 '농촌진흥청' 보도한 자료를 토대로 정리를 했다.
국가 기관인 만큼 신뢰할 수 있는 정보다.
그럼 각 요리별 어떤 쌀이 좋은지 살펴보자
쌀 평가 과정과 기준, 그리고 요리별 적합한 쌀 품종은 ?
쌀평가 과정및 기준
국가 기관인 만큼 아무런 기준없이 추천하는게 아니다.
농촌진흥청에서 나서서 선호도를 조사했고 요리사 강레오 외 12명의 평가단이 서울 소재 식당을 다니며 쌀 적합품종에 대한 선호도를 평가 했다.
농촌진흥청에서는 쌀 품종을 보다 세분화시켜 다양한 품종의 쌀 소비를 촉진 시킬 수 있어 이런 조사를 실시했다.
초밥에 좋다고 평가 받은 쌀 품종은? 예찬
| 초밥 품질 평가 기준 | |
| 밥 모양 (색깔 및 윤기) |
윤기가 많고, 밥알의 부서짐이 적고, 밥알크기가 적당함 |
| 밥냄새 | 식초, 소금, 생선과 조합되었을 때 향이 좋음 |
| 찰기 | 찰기와 부착성이 너무 많지 않고, 적당함 |
| 질감 | 밥알의 경도, 탄력성이 높으면서 부드러운 질감 |
| 밥맛 | 입안에 넣었을 때 초밥모양이 바로 부서지지 않고, 씹었을 때 생선회와 잘 어우러지고 부드러운 느낌 |
일반적으로 초밥용으로는 일본품종인 '고시히카리'가 우수할것으로 아는 사람들이 많은데 평가단의 선택을 받은 쌀은 '예찬'이라는 국내산 품종이다.
예찬으로 초밥을 만들면 밥알에 탄력이 있으면서 밥알의 크기가 적당하다.
찰기 또한 적절하게 있어 쉽게 허물어지지 않아 초밥에 제격이고 생선회와 어우러지는 맛이 가장 좋았다고 평가를 받았다.
평가단 점수를 기준으로 초밥용 쌀 순위를 살펴보면 아래와 같다.
예찬→ 고시히카리 → 삼광 → 영호진미 → 신동진, 추정
* 왼쪽일수록 초밥에 적합
 |
참고로 예찬쌀은 2019 상주농업기술센터에서 올해 최고의 쌀로 선정했다. 참고기사 : 보러가기 |
돌솥밥에 좋다고 평가 받은 쌀 품종은? 영호진미
| 돌솥밥 품질 평가 기준 | |
| 밥 모양 (색깔 및 윤기) |
윤기가 많고, 밥알이 제 모양을 유지, 밥의 색이 연함(담황색) |
| 밥냄새 | 이취가 없으며 밥 고유의 향이 강함 |
| 찰기 | 밥의 찰기가 적당히 있음 |
| 질감 | 밥에 탄력이 있으며, 부드러운 질감 |
| 밥맛 | 이미가 없으며, 밥 고유의 구수한 맛 및 단맛이 있음 |
돌솥밥도 국내품종인 '영호진미'가 가장 높은 점수를 받았다.
밥을 하면 윤기가 많고 밥알 또한 모양이 균일하게 유지가 된다.
그리고 밥고유의 구수향 향과 단맛이 우수하다.
또, 밥이 식어도 부드럽고 차진 질감이 유지되는것으로 평가받아 돌솥밥에 적합하다고 판정을 받았다.
점수로만 보면 아래순으로 돌솥밥에 적합하다.
영호진미 → 예찬 → 고시히카리 → 추정 → 신동진 → 삼광
* 왼쪽일수록 돌솥밥에 적합
알아두면 좋은 밥맛이 좋다고 알려진 쌀 품종들?
해당 자료를 살펴보면 국내 4개품종 예찬/영호진미/삼광/신동진 품종이 밥맛이 좋다고 평가를 받고 있고 일본은 2개 품종 추정/고시히카리 품종이 좋다고 알렸다.
위의 쌀들은 밥에 중요한 밥의 색이나 윤기/밥 냄새/찰기/질감/밥맛 등이 여타 품종들에 비해 우수하다.
기존에 먹는 쌀이 마음에 들지 않는다면 위의 쌀을 한번 시도해 봐도 좋을 것 같다.
* 단일품종 / 영호진미 / 2일이내 도정 /2020 햅쌀
예찬쌀 품종에 대해 찾아봤지만 출하량이 많지 않은지 인터넷상에 단일품종으로 판매하는곳을 찾아보기 힘들었다.
참고 : 2019-10-01 농촌진흥청 중만생 최고 품질벼 '예찬' 개발
생각보다 '국내산' 품종들이 맛없는 쌀이 아니다.
위의 평가표를 보면 알겠지만 오히려 일본에 유명한 쌀보다 맛있다고 알려진 품종보다 좋은 평가를 얻고 있다.
물론, 사람마다 입맛이 천차만별이라 다를 수 밖에 없겠지만 일정부분은 맛이 아닌 '선입관'에 비롯되어 박한 평가를 내리는 경우도 있다고 본다.
돌솥밥 / 초밥용으로 먹지 않더라도 기본적인 밥맛이 뛰어나다고 하니 이번 가을에는 위에 언급된 쌀품종을 한번 고려해봐도 좋을 것같다.
관련 글 / 참조 링크
- 농촌진흥청
- 쌀 품종별 특징과 맛있는 쌀
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